“回味斋”的牌匾如同一声清脆的宣告,为这小食肆注入了崭新的生机。过往行人的目光被吸引,熟客的谈资里多了几分与有荣焉的意味,连带着姜芷忙碌的身影,也仿佛被镀上了一层更为明亮的光彩。
挂牌的喜庆气儿还未完全散去,姜芷便已从最初的兴奋中沉静下来。牌匾是脸面,是招牌,但真正要让“回味斋”立得住、走得远,靠的是内里的实在功夫和长久的经营。这“正式开业”,绝非挂块牌子那么简单,她心里有一本清晰的账,需要一步步、一件件地去落实。
首要之事,便是明确“回味斋”的主营方向。姜芷心里跟明镜似的,她一个人,纵然有三头六臂,也断然撑不起一个需要从早忙到晚、现做现卖的热食饭铺。她的优势在于“精”和“特”,在于那些可以提前制备、风味独特、便于携带存放的食货。
于是,她将现有的货品细细梳理了一遍,分门别类,心中渐渐有了清晰的脉络:
一是酱腌菜系列。 这是目前的根基,也是口碑所在。爽口的酸辣萝卜条、咸香下饭的八宝酱瓜、滋味醇厚的糖醋蒜头,还有新近颇受好评的豆豉和腐乳,必须保证稳定的供应和一贯的品质。
二是点心干粮系列。 这是未来要大力发展的方向,也是“回味”二字的精髓体现。开业时赠送的芝麻脆饼、绿豆糕、花生粘反响极好,需得固定下来,作为常备货品。此外,她还想尝试开发一些新的品种,比如更适合保存的硬质点心,或是应季的糕团。
三是特色酱料与半成品。 这是姜芷盘算着要开拓的新路子。比如她熬制的肉酱、菌菇酱,还有试验了几次颇为成功的果酱。这些酱料既能直接佐餐,也能作为家常烹饪的调味佳品,价值更高。半成品则如晾干的熟面条、处理好的馄饨皮和馅料(需冷藏,限当日售卖),为那些想在家吃口方便又不想太过将就的顾客提供多一种选择。
方向既定,接下来便是具体的筹备。姜芷深知,要想长久,原料的来路必须清晰可靠。她锁定了几个关键:
面粉与粮油。 这是点心的筋骨。镇上的粮油铺子有好几家,姜芷不惜多跑几趟,比较各家面粉的细腻程度、吸水性,以及油品的清亮与香气。最终,她选定了一家价格虽稍高,但掌柜做事老实、货源稳定的“刘记粮行”,签订了长期取货的契书,约定每旬送一次货,确保面粉的新鲜。
糖与蜜。 这是点心的魂魄。砂糖、饴糖、蜂蜜,品质差异极大。姜芷通过苏文远家小厮的引荐,联系上了一家专做糖货批发的商行,能拿到杂质更少、甜味更纯正的上好砂糖和饴糖。蜂蜜则暂时还是从相熟的走山货的乡民那里收,虽批次间略有差异,但贵在天然。
蛋奶与干果。 鸡蛋是点心中不可或缺的。姜芷与附近村子的几户养鸡人家说定,每日清晨送新鲜的鸡蛋来,按市价结算。牛乳难得,且不易保存,她暂时不作他想。干果如红枣、核桃、花生、芝麻等,则固定从集市上信誉最好的两家干货摊子采购,每次进货都仔细检查,严防以次充好。
时令蔬果。 这部分最是灵活,也最考验眼光。姜芷与卖菜的周大娘建立了良好的关系,周大娘每日里挑着最新鲜水灵的蔬菜来,总会先让姜芷挑选。至于那些品相稍次但风味犹在的“处理品”,姜芷也会以极低的价格收下,用来熬制果酱或做成果干,物尽其用。
原料关把住,下一步便是工具的升级。以往小打小闹,家里的灶具尚可应付,如今要规模生产,便有些捉襟见肘了。姜芷早就看那口老旧笨重、受热不均的大铁锅不顺眼了。她寻了镇上的铁匠铺,定制了一口轻便些、锅底更厚的熟铁炒锅,专门用来炒制馅料和酱料;又订了一口宽口的平底鏊子,用来烙饼煎糕,事半功倍。
最大的投入,是姜芷咬牙定制了一个小型的手推石磨。以往磨芝麻粉、糯米粉,要么靠手捣,要么得去借别人家的磨盘,费时费力。有了这小小的石磨,许多事情便方便了许多,也能更好地控制粉质的粗细。
这些添置,花去了不少银钱,但姜芷花得毫不犹豫。她知道,这些是吃饭的家伙事,是投资,省不得。赵重山对此从不过问,每次姜芷需要钱,他只默默将钱袋递给她,有时还会多问一句“可够?”这份无言的信任,是姜芷最大的底气。
白日里,姜芷忙着采买、验货、整理铺面,将新添置的物什归置得井井有条。她还特意请木匠做了几个带纱罩的多层食盒和几个小巧的竹编提篮,用来盛放点心,既干净卫生,又显得精致。
到了晚上,她便化身匠人,在灶房里反复试验、调整点心的配方和工艺。
芝麻脆饼要如何才能更酥脆且不油腻?她尝试调整油、糖、粉的比例,控制烘烤的火候和时间,记录下每一次的口感变化。最终发现,在面团里加入少许炒熟的糯米粉,能增加酥松度,而烤制时先用中火定型,再用小火慢烘,能使其内部水分充分蒸发,达到极致的酥脆。
绿豆糕如何才能口感更细腻沙糯?她将去皮的绿豆浸泡得更久,蒸得更透,过筛时更加耐心,力求没有一点颗粒感。同时,她尝试在绿豆沙中加入少许桂花糖浆或陈皮粉,创造出不同的风味层次。
就连看似简单的花生粘和核桃粘,她也下了功夫。熬糖的火候是关键,老了发苦,嫩了粘牙。她守在锅边,用筷子蘸取糖液滴入冷水中,观察糖珠的状态,寻找那恰到好处的“脆骨”阶段。
这些琐碎而细致的工作,占据了姜芷绝大部分的精力。常常是赵重山深夜从镖局回来,还能看到灶房亮着灯,闻到空气中弥漫的各种香甜或咸香的气息。他推门进去,总会看到姜芷系着围裙,或是在案板前揉面,或是在灶前看火,鼻尖上有时还会沾着一点面粉。
“还没歇?”他问,声音在寂静的夜里显得格外低沉。
姜芷抬起头,脸上带着忙碌后的红晕和专注的光彩,笑道:“就快好了,这锅绿豆糕蒸上就好。你饿不饿?灶上温着粥,还有新做的核桃粘,你尝尝脆不脆?”
赵重山通常会摇摇头,说不饿,但会依言拈起一块还带着余温的核桃粘放入口中。酥脆香甜,果仁的香气和糖衣的甜脆融合得恰到好处。
“如何?”姜芷期待地看着他。
“嗯,脆。”他言简意赅,但会接着问,“何时正式开张?”
姜芷便掰着手指头算给他听:“匾额挂上了,原料渠道也稳了,新锅新磨也都置办齐了。这几日我再把几样主打点心的流程彻底摸熟,确保一次能做足量,不出差错。还得想想开业头三日的优惠章程……估摸着,再有个七八日,便能准备妥当了。”
赵重山点点头:“定下日子,告知我便可。”
他的支持,永远是这样实际而沉稳。不需要太多言语,只是告诉她,需要他的时候,他就在。
除了这些硬件准备,姜芷也在思忖开业时的具体章程。酒香也怕巷子深,必要的宣传和让利是不能少的。她计划开业头三日,所有酱菜点心一律九折,并且每日前二十位顾客,无论消费多少,都赠送一小份当日新做的点心试吃装。她还想了个主意,一次性购买满一百文钱的顾客,可以获赠一块特制的、刻有“回味斋”字样的小木牌,积攒够一定数量的木牌,日后可以兑换指定的商品。这法子虽简单,却能吸引回头客。
这些想法,她有时会在饭桌上说给赵重山听。赵重山大多只是听着,偶尔在她征询意见时,会从最实际的角度提点一句,比如:“折扣需算清成本,莫要亏本。”或者:“木牌易仿制,需有防伪的记号。”
姜芷便会认真记下,觉得他虽不言不语,看事情却总能看到关键处。
日子就在这般紧张而充实的筹备中悄然滑过。小院里的石榴树似乎又抽出了新芽,灶房里飘出的香味也越来越稳定、越来越诱人。姜芷记录点心配方的本子上,密密麻麻写满了心得。食肆的货架上,新定制的陶罐、瓷坛擦拭得光亮照人,只等装入满满的货品。
万事俱备,只欠东风。这东风,便是姜芷最终选定的、那个寓意着“开市大吉、财源广进”的黄道吉日。空气里,一种蓄势待发的期待感,越来越浓。姜芷抚摸着那块崭新的“回味斋”匾额,心中充满了对未来的笃定与憧憬。这一次,她要让“回味斋”的名字,真正在这小镇上扎下根来。