寸头汉子一行人走后，陈露正把那几样素点心往碟子里摆，刚要夸邢成义刚才切豆腐的手艺，却见他站在柜台边，眉头微微蹙着，不像赢了比试的样子。
“成义哥，你怎么了？”她递过一块杏仁酥，“刚才那局明明是咱们占了上风啊。”
邢成义摇摇头，接过点心却没吃，转身走到后厨的案板前，指尖虚虚点着台面，像是在复盘什么：“其实刚才他们带来的五花肉，做法里藏着门道。”他忽然开口，声音不高，却让收拾灶台的王店长和擦玻璃的徐涛都停了手，“你们注意到没？那肉皮上没刮净的细毛，他们是用烙铁燎过的，所以炖出来后皮面发亮，还带着点焦香——这是北方酱肉的老法子，为了去毛腥，比直接刮更彻底。”
熊立雄正翻着刚才记的便签，闻言抬头：“还有那坛‘江湖醉’，我闻着有股药香，不像单纯用粮食酿的。”
“是加了当归和枸杞。”邢成义点头，走到调料架前，拿起瓶料酒比划，“寻常白酒烈，直接入菜会发苦，但他们用药材提前泡过，既保留了酒香，又添了点温润的底味，所以配我那糯米糕时，才没显得冲。这手‘以药入酒’，是川味江湖菜里调卤汁的法子，没想到能用在酒里。”
徐涛挠挠头：“可他们是做荤菜的，这些和咱们素斋有啥关系？”
“关系大了。”王店长往灶里添了根柴，火光映着他的脸，“成义是想让咱们明白，不管素的荤的，做菜的道理是通的。”
邢成义拿起块刚切好的冬瓜，薄得能透光：“就像刚才那道炖肉，他们掌柜的选的是带皮五花肉，肥瘦比例正好三分肥七分瘦，这和咱们选菌菇时挑‘伞厚柄短’的道理一样——食材本身的质地，早就定了一半的味道。还有他们切肉的刀工，是顺着肉纹切的，炖的时候容易烂，而咱们切青菜要逆着纤维切，才能嚼出脆劲，看似相反，其实都是顺着食材的性子来。”
陈露忽然想起刚才寸头汉子打开荷叶包时，肉上还沾着点黄泥巴：“我刚才还笑他们肉没洗干净，现在想来……”
“那是‘裹泥腌制’。”邢成义接话道，“新鲜五花肉用黄土和料酒拌了裹上，放阴凉处腌一天，能逼出肉里的血水，还能带点土腥气的回甘。咱们虽然不用黄土，但泡酸菜时用老坛水‘养酸’，道理是一样的——都是借外物给食材‘调味’，只是手段不同。”
他走到窗边，望着对面江湖菜馆里忙碌的身影：“他们的菜讲究‘浓墨重彩’，用花椒、辣椒、豆瓣酱把滋味堆得满满当当，像江湖里的豪侠，直来直去；咱们的菜讲究‘留白’，用菌菇的鲜、豆制品的醇、时蔬的清，让味道慢慢渗出来，像水墨画里的淡墨。但不管是浓是淡，都得让吃的人尝出‘这道菜本该有的味道’——这就是每道菜的灵魂。”
王店长听完，忽然鼓起掌来：“成义这话，比赢了比试还金贵。”他从柜里取出个新本子，“从今天起，咱们也学江湖菜馆，把遇到的好做法、好点子都记下来。素斋不代表固步自封，能从别人的手艺里学东西，才是真本事。”
陈露立刻找来笔，在第一页写下“裹泥腌肉——去血水，增回甘”，徐涛凑过去看，笑着说：“那我也记一条——以药入酒，配甜食解辣。”
邢成义望着本子上渐渐写满的字迹，忽然觉得，刚才那场比试，他们真正赢的不是三场胜负，是看清了“厨房江湖”里最实在的理：所谓对手，从来不是用来比高低的，是用来照见自己、学本事的。就像素与荤，看似隔着山海，却在“尊重食材”这一点上，殊途同归。
午后的阳光斜斜切进后厨，邢成义正把泡发的木耳撕成小朵，忽然想起什么，停下动作道：“还有他们那道没端出来的‘江湖第一碗’，刚才寸头汉子提了句‘红汤里卧着白肉’，我猜是川味的蒜泥白肉。”
“蒜泥白肉？”陈露正给绿萝浇水，“不就是白水煮肉拌蒜泥吗？有啥讲究？”
“没那么简单。”邢成义往锅里添了瓢水，“他们选的该是坐臀肉，这块肉肥瘦分层最匀，煮的时候得用‘宽汤’——水要没过肉两指，加葱姜料酒大火滚三分钟，再转小火焖一刻钟，这样肉熟得透，还不柴。关键在捞出来后，得立刻浸冰水，让肉皮收紧，切的时候才能薄如纸，卷得住蒜泥。”
他边说边比划着切肉的角度：“刀要斜着下，片出来的肉带着点弧度，裹蒜泥时能兜住汁。蒜泥里得加生抽、香醋，还得滴两滴花椒油，香得能蹿鼻子——这和咱们拌凉菜时‘油泼辣子激香’是一个路数，都是借热油把调料的魂儿逼出来。”
熊立雄在本子上记着，忽然抬头：“那他们为啥不直接做给咱们看？”
“江湖菜馆的规矩，看家菜不能轻易露。”王店长擦着砂锅，声音里带点笑意，“但成义能从只言片语里琢磨出这些，比亲眼见着还厉害——这叫‘闻香识味’的本事。”
徐涛蹲在地上收拾菜筐，忽然拍了下大腿：“我想起个事！刚才他们伙计搬酒坛时，我瞅见后厨灶台上摆着个黑陶瓮，瓮口盖着红布，上面画着个‘酱’字。”
“那是老坛酱菜。”邢成义眼睛亮了亮，“做江湖菜的，多半有自己的酱引子。用黄豆、辣椒、盐巴封在陶瓮里，晒足半年，开盖时能香透半条街。炒回锅肉时挖一勺，比放多少酱油都鲜。咱们虽然不用酱肉，但泡萝卜时加两勺老坛酸水，不也一样是‘老汤养新味’？”
他走到调料架最上层，取下个蒙着布的小坛子，里面是王店长泡了三年的酸梅：“你看这个，年份越久，酸里带的回甘越足。就像他们的老坛酱，时间久了，滋味才厚。这道理，不分素荤。”
陈露忽然拿起笔，在本子上补了句：“食材如人，得慢慢养。”写完自己先笑了，“这话听着像成义哥会说的。”
正说着，对面江湖菜馆的后门开了，那个寸头汉子探出头，手里举着个油纸包，冲这边扬了扬。徐涛跑过去接了，回来打开一看，是几块酱色的豆腐干，上面还沾着点芝麻。
“他们掌柜的说，这是用做酱肉的老汤卤的素豆干，给各位尝尝。”寸头汉子的声音隔着街飘过来，“刚才多有冒犯，往后都是街坊，常来走动。”
王店长拿起块豆干，放进嘴里慢慢嚼，眼睛微微眯起：“用荤汤卤素豆干，却没半点肉腥，只留着酱的醇厚——这手‘借味’的功夫，比咱们炖肉还巧。”
邢成义也尝了一块，豆干的韧里裹着酱的香，咽下去后，舌尖竟泛起点若有若无的甜。他忽然明白，厨房这江湖，从来不是闭门造车的地方。你有你的老汤，我有我的老坛；你练你的烈火烹油，我修我的文火慢炖，到最后，都在“让味道更妥帖”这回事上，心照不宣。
夕阳把两家店的影子拉得很长，素食斋的竹帘和江湖菜馆的幌子在风里轻轻碰，像在说一句无声的“承让”。邢成义看着本子上记满的字迹，忽然觉得，往后的日子，该学的东西，还有很多。
晚饭前的空档，邢成义在后厨整理菜窖，蹲在一堆白萝卜旁，忽然又想起什么，对着上面喊：“徐涛，你还记得江湖菜馆那灶台吗？是不是砌得比咱们的高半尺？”
徐涛正擦着前厅的桌子，探进头来：“好像是哦，他们那灶台看着敦实，灶口也比咱们的大一圈。”
“那是为了‘旺火快炒’。”邢成义抱着颗白萝卜上来，沾了点泥的手指在灶台上比划，“江湖菜讲究‘锅气’，火候得猛，菜下锅时‘滋啦’一响，香味瞬间锁在里面。灶台高半尺，掌勺的人抡锅时省力，能让菜在锅里翻得更匀，每片肉、每根菜都沾得上油星和调料。”
他指着自家的矮灶台：“咱们的灶矮，适合慢炖细熬，像煨菌汤、蒸豆腐，火得稳，不能急。但下次炒时蔬，或许可以试试把灶火调大些，快炒快出，说不定能保住更多脆劲——就像他们炒青菜时‘断生即起’，道理是通的。”
陈露正对着那几块卤豆干研究，闻言忽然道：“我发现他们的豆干切得是菱形块，不是咱们常切的方形。”她用手指比了个菱形，“是不是这样更能挂住卤汁？”
“对！”邢成义点头，“边角越多，越容易吸味道。就像咱们做素饺，褶子捏得密，汤汁才不容易漏；他们做红烧肉，切方块时特意留着点边角，炖的时候酱色才能裹得匀。这些小细节，都是为了让味道更‘实’。”
王店长端着碗刚熬好的南瓜粥出来，听见这话笑了：“成义这是把人家后厨的门道都摸透了。”他舀了勺粥递过去，“其实啊，昨天他们来挑战，未必是真要争个输赢。江湖菜馆刚开张，想借这场比试让街坊知道他们的手艺，就像咱们逢年过节办活动，是一个道理——都是想让更多人尝到自己做的味道。”
熊立雄翻着本子，忽然指着其中一页：“那他们的‘江湖醉’里加当归，除了增味，是不是还有别的讲究？”
“是为了中和酒的烈。”邢成义接过粥碗，热气模糊了镜片，“吃辣喝烈酒会伤胃，加当归能添点温性，就像咱们吃凉拌菜时总配碗热汤，都是‘顾着食客的身子’。做菜不光要好吃，还得让人吃得舒坦，这才是顶重要的。”
正说着，对面的伙计又跑了过来，这次手里捧着个小陶罐，说是掌柜的让送来的“酸豆角”，用老坛水泡的，配粥正好。陈露打开罐口，酸香立刻漫了出来，带着点阳光晒过的暖意。
“他们的酸豆角切得比咱们的粗些。”徐涛夹了一筷子，“嚼着更有劲儿，配粥确实过瘾。”
邢成义尝了尝，忽然起身往厨房走：“我去拌个酸豆角豆腐，用他们的酸豆角，加咱们自己腌的泡椒，看看能不能凑出个新味道。”
王店长望着他的背影，对众人说：“这就是成义最难得的地方——不光能看出别人的好，还能想着怎么变成自己的。”
不一会儿，邢成义端着盘拌菜出来，翠绿的酸豆角混着嫩白的豆腐，上面撒了点红椒碎。陈露先夹了一筷子，酸里带点辣，豆腐的嫩中和了豆角的脆，竟有种说不出的搭。
“这味道，既有江湖菜的爽利，又有咱们素斋的清润。”王店长吃得点头，“明天就把这道菜加到菜单上，叫‘江湖素味’怎么样？”
大家都笑起来，窗外的天色渐渐暗了，江湖菜馆亮起了红灯笼，和素食斋的暖黄灯光隔着街呼应。邢成义望着那片光亮，忽然觉得，所谓“江湖”，不过是一群认真做菜的人，在各自的灶台上，守着对味道的心意，偶尔互相借点烟火气，让日子过得更有滋味罢了。